Ah le chocolat

 

CHOC

 

Tout le monde ou presque aime le chocolat, cuisiné ou non, nature, aromatisé, garni ou non,… bref plus qu’un poème, une véritable histoire…

 On en garni des pralines ou bouchées, on en moule des sujets pour les fêtes gourmandes, et on use et abuse en pâtisserie!

Loin de moi l’idée de faire un cours, mais juste l’envie de partager mes impressions, expériences et bon plans.

 Si simple au premier abord, c’est une chimie ou alchimie qui demande de la patience et de la précision…

D’abord le choix du chocolat, il est esthétique, mais surtout gustatif et qualitatif.

Comme beaucoup j’ai d’abord utilisé du chocolat dit « pâtissier » et vendu en grande surface.  

Bien pour cuisiner et s’essayer au Chocolat, il reste cependant moins fort cacao et sa texture est moins fine que celui de couverture. 

Alors  très vite par curiosité et en ayant l’occasion,  j’ai voulu passer au chocolat dit « de couverture ». 

Par chance mon frère qui a été cuisinier, et ne jure que par ce type de chocolat et m’en a donner quelques centaines de grammes afin que je le « teste ».

 Et là c’est le drame…, pardon la REVELATION !!!  Beaucoup de saveurs, de parfums différents et parfois même surprenants, moins sucrés, un goût de cacao  prononcé, et surtout beaucoup plus fluide et agréable à « travailler » ! 

Ce chocolat professionnel, on le trouve maintenant dans beaucoup de magasins et de site internet.

 La grosse différence entre la tablette et le chocolat de couverture c’est le pourcentage de cacao, le résultat estétique final. Le prix au kg est  certes plus élevé que les grandes marques des grandes surfaces, mais on est sur plus de finesse pour les amateurs.

 Si vous voulez tester, voici quelques magasins ou sites chez qui je me fournit:

  Sur le net : cuisine addict,  cerfdellier, Féerie cake, … et les magasins spécialisés : Metro, Cerfdellier dans le nord ; Zodio ; ou selon votre région les magasins semi pro.

 Perso, je guette les promotions ou les fins de stock ☺

 Pour les marques les plus connues : BARRY, CALLEBAUT, VALRHONA  ou PATISDECOR, …  J’adore les cacaos Barry car ils ont un super rapport qualité prix, un très beau choix de chocolats du plus simple aux grand crus (et oui une région à son terroir et donc un chocolat différent de celui du pays voisin). 

 Valrhona, pour beaucoup c’est le must avec un tarif plus élevé on ne le trouve pas partout. Il est bon j’avoue mais je reste quand même sur mon chouchou Barry. 

Patis décor, cette marque fait de « petits grammages » (200g alors que les autres marques vendent par conditionnement d’un kilogramme), ce qui permet de se lancer et ils ont aussi du choix comme des chocolat aromatisés ou colorés.

 Callebaut : c’est un chocolat vraiment pour les pros et on le trouve surtout chez Metro. Je ne l’ai pas encore testé et je pense le faire quand j’aurais fini mes stocks.

 Après j’ai aussi acheté des marques distributeurs comme celles que proposent certains magasin semi pro. Je vais bientôt essayer celle de Metro.

Mais revenons au coeur coulant, du sujet le chocolat

Quelques infos sur le chocolat :

 Le goût et le prix du chocolat c’est surtout le pourcentage de cacao (et de beurre de cacao). Je m’explique quand vous lisez 70% de cacao c’est en gros le mix du cacao et du beurre de cacao et le reste c’est du sucre et autres ingrédients.  

Plus vous avez de pourcentage de cacao, plus le goût est fort et il est un peu moins sucré cependant, vous pouvez avoir de grosses surprises avec des chocolats grand crus :

J’ai testé deux chocolat noir à 70% l’un était sucré et assez doux mais l’autre (d’une région différente) était plus amer et fort en bouche. Pourtant c’était le même pourcentage de cacao !

Dans certains magasins vous pouvez même les goûter avant pour vous rendre compte, et oui ça existe notamment chez Zodio.

 Ensuite pour faire des moulages (poules, lapins, père noël,…) et même pour les coques des pralines ou bouchées, le plus important c’est le pourcentage de cacao et la fluidité.
Quèsaco: elle est symbolisée par des gouttes sur les paquets, et plus il y a de gouttes foncées, plus le chocolat est fluide et il sera simple à utiliser quand il sera fondu. Rassurez-vous maintenant on trouve des indications comme « spéciales moulage ou coques » ou encore « pour ganaches ou mousses »…  Sinon demandez aux vendeurs ou lisez bien le descriptif.

 Pour  la garniture de vos bouchées vous pouvez utiliser le même chocolat que pour les coques, voir un chocolat moins fort en cacao. Mais là c’est une histoire de goûts. (Voir mon billet sur les chocolat maisons).

Enfin, un impératif, pour de beaux chocolats brillants, croquants et qui se démoulent sans peine il y a des obligations : Ces règles impérativement, tu respecteras et un minimum de matériel tu auras:

Il faut respecter les règles du « tempérage » !!!

C’est quoi et pourquoi ?

Et là,  c’est une succession de montée, d’abaissement et remontée en température du chocolat.

Par ce queeeeeeeeeee : si on veut un beau brillant, et du croquant ça passe par la cristallisation.

Cela permet au beurre de cacao de cristalliser (il se rétracte) et de donner au chocolat ce croquant et de pouvoir être démoulé sans problèmes et en plus il sera brillant. Vous l’aurez compris  c’est OBLIGATOIRE !!

Pour avoir de  beaux chocolats il faut de la patience du bon chocolat.

 Pour le tempérage, il y a trois méthodes :

 La plus simple, c’est celle qui consiste à respecter à la lettre, une courbe température adaptée au type de chocolat.

Pour le chocolat noir : Il faut faire fondre le chocolat au bain marie : remplir une casserole d’eau au premier tiers et poser dessus un saladier dans lequel on va verser ses « pistoles »de chocolat ou « palets ». On met doucement à chauffer  et on laisse fondre jusqu’à atteindre une température de 50°c MAX. C’est pour un thermomètre sonde est indispensable !!!

Ensuite on laisse refroidir jusqu’à 28-29°c. Puis on refait monter en température jusqu’à 31/32°C.

Pour le chocolat blanc :

 On met doucement à chauffer  et on laisse fondre jusqu’à atteindre une température de 40-45°c MAX. Ensuite on laisse refroidir jusqu’à 26-27°c. Puis on refait monter en température jusqu’à 28-30°C.

 Pour le chocolat au lait :

On met doucement à chauffer  et on laisse fondre jusqu’à atteindre une température de 45-48°c MAX.  Ensuite on laisse refroidir jusqu’à 27-28°c. Puis on refait monter en température jusqu’à 29-30°C.

La seconde par ensemencement :

 Pour un poids total de 400g de pistoles de chocolat. Il faut prélever et faire fondre 300g de pistoles de chocolat au bain marie ou au four micro-ondes en ne dépassant pas la température indiquée : 50°c pour le noir, 45°c pour le lait et 40°c pour le blanc.  Dès que c’est fondu, on va en prélever  1/3 et on va le maintenir au chaud. Puis dans les 2/3 restant on verse les 100g de pistoles de chocolat de départ, et mélange pour atteindre une température de 28°c/29°c pour le chocolat noir 26°c/27°c pour le lait ou le blanc.

Enfin on ajoute doucement le dernier 1/3 resté au chaud afin de remonter la température du chocolat pour atteindre 31°c/32°c pour le chocolat noir et 29°c/30°c pour le lait et 28°c/29°c pour le blanc.  Le chocolat est prêt à être utilisé.

 Ou alors une autre version:  Il faut juste faire fondre les 2/3 du chocolat jusqu’à la bonne température et afin de la faire redescendre on met le 1/3 de chocolat afin de faire redescendre la température. Il ne faudra que refaire un peu chauffer pour la mise à température. ATTENTION A NE PAS DEPASSER LA TEMPERATURE MAX DE FONTE : 50°C (chocolat de couverture noire), de 45°C (chocolat de couverture au lait) ou de 40°C (chocolat blanc).

La troisième la méthode du Mycrio 

C’est ajouter du beurre de cacao qui été réduit en poudre très fine et à très basse température.  La quantité à ajouter au chocolat est d’1% pas plus ! Voici la technique 

Il faut juste faire fondre le chocolat jusqu’à une température de 40-45°c. Puis on laisse redescendre la température du chocolat à 34-35°C pour le noir, à 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré, et là on ajoute l’équivalente de 1% du poids total du chocolat en mycro.(soit 1g pour 100g de chocolat).  Dès que la température atteint  31-32°C pour le chocolat noir, 29-30°C pour le lait et/ou blanc ou coloré), vous pouvez utiliser le chocolat.  Pour l’utiliser plus longtemps l’idéal est de le maintenir aux températures données ci-dessus.

 EN RESUME:

METHODE

CLASSIQUE

 

C° DE FONTE

C° DE PRE-CRISTALLISATION

C° DE CRISTALLISATION

NOIR

48-50°C

28-29°C

30-32°C

LAIT

45-48°C

27-28°C

29-30°C

BLANC /COLORE

40-45°C

26-27°C

28-30°C

 

MYCRIO

 

C° DE FONTE

C° DE PRE-CRISTALLISATION

C° DE CRISTALLISATION

NOIR

40-45°C

34-35°C ajout 1% de mycrio

31-32°C

LAIT

40-45°C

33-34°C ajout 1% de mycrio

29-30°C

BLANC /COLORE

40-45°C

33-34°C ajout 1% de mycrio

29-30°C