Un goût de Bretagne  fondant et doux, bien équilibré et  qui, est parfait pour garnir des macarons.

Il diffère un peu de ma précédente recette de Salidou, mais celui –ci est aussi très bien pour tartiner des crêpes, ou utiliser tout simplement sur des tartines…

Un régal qui, surprend pas sa texture onctueuse comme une pâte à tartiner et par son  goût fin et délicat…

Il se conserve au réfrigérateur enfin si vous n’y succombé pas avant…

Un grand Merci à Mr FELDER….☺

Ustensiles :

  • Une petite casserole
  • Une sonde ou thermomètre de cuisson
  • Un fouet
  • Un mixeur plongeant

 

Ingrédients :

-        140g de sucre

-        65g de bonne crème liquide chaude

-        100g de bon beurre salé bien froid

 

Tout d’abord,  je vous conseille de couper le beurre en petit morceau et de le remettre au réfrigérateur.

Ensuite vous allez faire  un « caramel à sec » dans une casserole à fond épais. Y verser le sucre et le laisser fondre tout doucement sans le remuer.

Un caramel à sec se fait contrairement à l’autre sans aucune goutte d’eau et donc mérite d’être plus surveillé.

Il va prendre une couleur foncée très brune si vous le commencer a très haute température.

S’il est très brun il sera plus prononcé en goût mais attention à ne pas le laisser brûler.

Avant que le sucre ne soit totalement fondu, vous pouvez commencer à faire chauffer la crème. J’opte pour le micro-ondes mais attention à surveiller car elle a tendance à bouillir….

En fait elle doit être bien chaude car cela va éviter le choc de température entre le caramel bouillant et la crème trop froide. Ce qui aura pour résultats de belles éclaboussures et des risques de brûlure en plus d’un nuage de vapeur d’eau.

Donc, il faut verser doucement la crème dans le caramel : le mélange va mousser, tout en remuant avec une spatule en bois, car la maryse est en plastique et elle fond…

On émulsionne bien pour que tout s’incorpore et on remet à cuire jusqu’à la température remonte à 108°c.

Dès que la température est atteinte, on ajoute le beurre salé très froid et coupé en petits morceaux et en plusieurs fois.

On mélange bien pour que tout, perso je le fait au fouet mais on peut même le faire au mixeur plongeant pour avoir un caramel très lisse et fin.

Il ne reste qu’à le mettre en poche à douille et le laisser épaissir au frais ou le verser dans un pot à confiture préalablement ébouillanté et séché.

Il se garde une bonne semaine au réfrigérateur.