Le gâteau brioché référent en Picardie : Le gâteau battu

J’ai appris par mon frère féru de cuisine cauchoise et d’histoire, quelques recettes, des trucs et astuces et notamment que cette recette était courante du pays de Caux donc de chez moi, au Nord Pas de Calais… Et qu’il était bon ton  dans les bonnes « maisons » du pays de Caux, d’utiliser des œufs d’Oie ou de Cannes pour la pâtisserie !  Elles sont grâce à cela, bien plus moelleuse et aériennes qu’avec des œufs de poules plus communs sans doute…☺

Mais revenons à cette recette phare de Picadie. C’est à ce jour un des gâteaux les plus connus de Picardie et a même une confrérie qui lui est dédiée.

Sur les indications voir recommandation de mon frère, je l’ai tenté…

 

Ustensiles :

  • Un saladier
  • un robot avec un crochet à pétrin ou un bon batteur
  • 2 bols
  • Un torchon
  • un moule à gâteau Battu ou à défaut à KOUGLOF

 Ingrédients :

-        500 g de farine T45

-        12 g de sel

-        3 beaux œufs d’oie (6 œufs de canne ou gros œufs de poule)

-        25g de levure fraiche

-        100g de sucre

-        400 g de beurre doux (200g de beurre doux et 200g de beurre 60% de MG)

-         une grosse noisette pour beurrer le moule

-        25g d’eau tiède à 35°c maximum

-        1 belle grosse cuillère à soupe de bon rhum ou de calvados pour moi

 

Tout d’abord faire chauffer le four à 200°c pendant 10 minutes sur chaleur tournante (si possible) avec un bol d’eau à l’intérieur avant de l’éteindre. Attention à ne pas l'ouvrir!

Vous allez commencer par délayer la levure fraîche dans l’eau tiède. Vous pouvez la laisser poser le temps de faire ce qui suit.

Pendant que la levure repose, vous versez la farine dans le saladier ou dans votre cuve de robot et vous creusez un puis au centre. 

Puis vous battez les œufs pour les casser avec le sel afin qu’ils se dissolvent bien , avant de les verser eux aussi au centre de la farine. Ensuite vous y ajouter la levure dilluée et de commencer à mélanger la pâte au robot c'est moins fatiguant

g b avec farine lev oeufs sel 

 

avec le beurre

Vous continuez de mélanger en y incorporant progressivement le sucre afin que la pâte reste bien élastique  et continuer de pétrir pendant au moins 15 minutes minimum

avant d’incorporer le beurre bien mou et en petits morceaux.

avec le B

Dès que le beurres est assimilé,  vous allez continuer à travailler la pâte pendant au moins 15 à 20 minutes  et ce jusqu’à ce que la pâte se décolle du saladier.

beurre incorpore  bien battu  avant mise en moule

Vous allez pouvoir débarrasser votre pâte dans une grande terrine ou un grand saladier bien haut et le couvrir d’un linge ou de papier film de façon bien hermétique avant de l'enfourner et de retirer le bol d'eau.

Il faut compter une bonne heure de "levée" sans ouvrir le four bien sur.   premiere levee

 Au bout de ce temps, vous allez devoir battre la pâte pour en extraire tout le gaz avant de la faire à nouveau monter pour une autre heure. On appelle cette étape "dégazer" la pâte. Elle retombe donc tout naturellement au fond du saladier, et vous allez la couvrir à nouveau de papier film avant de la replacer au four pour une autre heure.

2ieme leveeAu bout de ce temps, elle doit avoir gonflé encore plus que la premiere fois!  Vous la sortez, remettez à chauffer le four à 180°c pour 5 à 8 minutes avant de l'éteindre, et pendant ce temps, vous recommencez à la dégazer avant de la débarrasser dans le moule si vous en avez un bien sur. Sinon un moule à bord très hauts ( pas comme moi qui a du trouvé d'autres moules en plus) beurré sur le 1/3 de sa hauteur.

Vous le couvrez alors d’un linge humide ou non et la laisser à nouveau lever dans un endroit tiède ou dans le four pour moi. Il est conseillée de la laisser lever au moins 1 heure dans le moule. 3ieme levée

 Donc je résume :

 Une première levée de 1heure avant d’abaisser la pâte, suivie d’une seconde  elle aussi d’une heure aussi avant de l’abaisser à nouveau et enfin après l’avoir verser dans le moule une dernière levée pendant encore 1 heure au  chaud avant de passer à la cuisson.

Enfin, il faut allumer le four pour une cuisson d’environ 25/ 30minutes à 175/180°c.

Il vous faudra juste vérifier la cuisson à l’aide d’une aiguille ou couteau, que vous allez piquer et qui devra ressortir sèche.

Comme j'avais placé mes moules dans le four, je n'ai eu qu'à l'allumer et laisser cuire  pour 30 minutes le grand. Pour les petits 20 à 25minutes maximum suffisent.

Attendre quelques minutes avant de démouler.

Le résultats une brioche pas trop sucrée, bien beurrée et légère. Parfaite pour le petit déjeuner avec de la confiture ou le goûter...

 

petits gateaux   gateau battu

croustillant et moelleux dedans aeree