Ah le praliné...

Cette pâte d'amandes et de noisettes, un régal qu’on retrouve dans beaucoup de gourmandises....

En vue des fêtes de paques qui approchent doucement mais surement, je me décide (enfin) à en refaire et de vous mettre la recette en ligne.

Une TUERIE!!! Fondante, parfois croustillante, elle n'est pas sucré outre mesure et recèle ses parfums de fruits secs torréfiés....

Un must de MONSIEUR PHILIPPE CONTICINI !!!

Cette recette ultra simple demande un peu de temps, d’efforts mais pour un résultat au top ! En plus elle est naturelle, sans conservateur et a une teneur garantie en fruits contrairement à ce qu’on peut trouver dans le commerce.

Enfin, je trouve qu’économiquement on s’y retrouve surtout si on connait le prix au kilo du praliné artisanal …

 

Bref allez la recette  et quelques conseils :

Ustensiles :

  • Une grande casserole à fond épais ou dans l’idéal un chaudron a confiture
  • Une sonde ou thermomètre de cuisson
  • Une spatule en bois

 Ingrédients :

  • 400g d’amande crue brutes
  • 300g de noisettes crues brutes
  • 400g de sucre
  • 100g d’eau

 

 Il faut commencer par faire le sirop avec le sucre et l’eau, c’est hyper simple on verse l’eau et le sucre avant de faire chauffer  tranquillement jusqu’à ce que le sirop atteigne les 118°c.

Dès que c’est le cas,  on déverse les amandes et les noisettes dedans et on mélange pour qu’elles s'enrobent de sucre. C’est le sablage des fruits sec : ils sont couverts de sucre cristallisé et blanc.

enrobees de sucre   caramélisation   caremelisation fondante 

Là il faut continuer à mélanger  pour continuer de les enrober et faire fondre le au bout de 20mnsucre qui va caraméliser. Et on ne lâche rien car on a pour 20 minutes à mélanger à la cuillère en bois, nos fruits dans le caramel !!!

 

 

au bout de 20 minutes de cuisson.

Donc on tourne et retourne les fruits, car si on les laisse ils brulent comme le caramel. Au bout de ces 20 minutes de labeur, on verse sans se brûler, sur une feuille de papier sulfurisé disposé sur une plaque. On les laisse refroidir tranquillement.

   refroidissement

 

Quand c’est bien froid, on va pouvoir commencer à les passer au robot. Il faut faire attention car le robot risque de chauffer.

Donc mon conseil, si vous avez un petit robot coupe, il faut mixer de petites quantités et toujours en plusieurs fois.

La première fois on les réduits en poudre et on laisse le robot reposer. 

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On reprend pour mixer la poudre qui avec l’action du mixage et de la chaleur produite, va petit à petit en crème. La poudre va rendre du gras des fruits secs et c’est ce qui va permettre à la crème de se former. On mixe et on stoppe pour que le moteur de ne chauffe pas trop.

Dans mon cas vu mon petit robot, j’y passe du temps mais ça ne me dérange pas vu que je travaille sur une autre recette en même temps …

Quand vous arriver au bout de votre praliné, vous devez obtenir aux alenturs de 900g à 1kg de pâte de praliné que vous allez enfermer dans un pot bien hermétique.

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Il vous permettra de faire vos ganaches pour fourrer des chocolats, aromatiser des gâteaux, des crèmes, ….

Elles est excellente, parfumée avec ce petit goût de fruits torréfiés et ce petit croquant... hummmmmmmmmm

Un régal!!!